Microbaidd transglutaminase

Mae transglutaminases (TGs) yn broteinau amlswyddogaethol sydd â swyddogaethau ensymatig a sgaffaldiau syddCymryd rhan mewn rheoleiddio tynged celloedd mewn ystod eang o systemau cellog ac maent yn gysylltiedig â bod â rolau wrth ddatblygu afiechyd. Mae transglutaminases (EC 2.3. 2.13) yn ddosbarth o ensymau sy'n cataleiddio ffurfio bond cofalent rhwng y grŵp -carboxamide o glutamin wedi'i rwymo â phrotein neu beptid (rhoddwyr acyl) a'r grŵp amin rhydd o lysin â rhwymyn protein neu beptid (derbynyddion acyl).

Transglutaminase ywychwanegyn bwyd cyffredin. Mae ei allu i newid nodweddion proteinau yn ddefnyddiol wrth gynhyrchu bwyd. Gyda transglutaminase, gall gwahanol gigoedd a bwydydd eraill gyfuno i wneud cynhyrchion sy'n edrych ac yn blasu'n well. Transglutaminyn cataleiddio croesgysylltiad cadwyni ochr 2 asid amino sy'n lysin a glutamin mewn proteinau hylifedig. Mae hyn yn arwain at gynhyrchu bond ε- (-glutamyl) -lysine a ffurfio bondiau iso-peptid rhwng proteinau. Gall y bond hwn wrthsefyll straen corfforol a thriniaeth gwres.